香草在1492年前哥倫布時期的中美洲，尤其是墨西哥，就已經受到高度重視。西班牙征服者將其引入歐洲，隨後香草逐漸在全球範圍內普及。
香草的歷史與巧克力密切相關，兩者均起源於墨西哥。當地的阿茲特克人和瑪雅人將香草加入可可製成的濃稠飲料中，這種飲料專為貴族和戰士準備，稱為xocoatl。然而，由於墨西哥中部氣候不利於巧克力和香草的種植，當地人並未親自種植這兩種作物。
早期對香草的記載可追溯至1427-1440年間的阿茲特克皇帝伊茨科特爾。他征服了被稱為「Totonacapan」的托托納克地區，這一地名意味著「香草之地」。征服後，當地人開始向阿茲特克帝國進貢香草。在當地語言中，香草被稱作「tlilxochitl」，意為「黑花」，曾作為貨幣流通。
「zacanatanuxanath」在托托納克語中意味著成熟的黑色香草。隨著時間推移，香草透過與鄰近地區的貿易而擴散開來。對香草的植物學知識有限，當地人仍稱之為「tlilxochitl」。
托托納克人居住在韋拉克魯斯州北部和墨西哥灣沿海的帕潘特拉市。他們不僅種植香草，還將其出口。直到19世紀中葉，他們仍是主要的生產者。當時的法國種植者根據托托納克人的知識學會了人工授粉技術。
在韋拉克魯斯州的帕潘特拉地區，托托納卡人為他們的神建造寺廟。根據當地傳說，一位托托納克國王的女兒，稱為Tzacopontziza，被奉獻給了托納卡約瓦神。她愛上了一位名為Zkatan-oxga的年輕王子，儘管這被視為褻瀆。最終，他們逃往山上，卻被怪物追捕並火焰籠罩。他們回來後被祭司們處死，並在被獻祭的地方長出了香草植物。從此，香草被視為神聖植物，並在托托納克神社中被作為祭品使用，稱為Caxixanath。至今，托托納克人稱香草為Caxixanath，即「隱藏的花」，或Sumixanat，或更簡短地說，Xanat。
烹飪專家如瑪麗蓮·陶森德認為，托托納克地區的香草是世界上品質最佳的。它常在帶有「墨西哥香草」標籤的專業食品商店出售。西班牙人於16世紀初征服美洲後發現了香草。首次記錄香草的是巴迪亞諾手抄本，由馬丁·德拉克魯茲用納瓦特爾語撰寫，於1552年翻譯成拉丁語。西班牙在十七世紀到十八世紀保持了香草的壟斷地位。十九世紀中葉之前，托托納克人是世界主要的香草生產者。香草首次在國際貿易中崛起是在法國種植者從墨西哥引進的栽培技術之後。在西班牙和法國，香草的使用非常普遍，尤其是在巧克力製作中。
香草首次成功人工授粉是在1836年，由比利時博物學家查理斯·莫倫在列日植物園實現。1841年，留尼汪島的年輕奴隸埃德蒙·阿爾比烏斯創造了至今仍在使用的授粉方法。這使得留尼汪島迅速成為全球香草生產的領導者。
香草的種植逐漸蔓延到全球的濕熱熱帶地區。馬達加斯加和印尼是主要的生產國。在馬達加斯加，香草是80,000名農民的生計來源。該島東北部的薩瓦地區是主要的種植區域。
除了這些國家，墨西哥、科摩羅、留尼汪島和塔希提島等國家也有種植香草的悠久傳統。而在印度洋西南部，產品被稱為香草波旁威士卡，不論是來自馬達加斯加、科摩羅還是留尼汪島。
如今，新的國家如烏干達、印度喀拉拉邦、巴布亞新幾內亞和湯加群島等也投入香草生產。中國亦在雲南省生產香草。